Работа в горячем цеху кухни достаточно напряженная – жара, пары воды и жиров, летучая пыль, риск ожогов от плит, печей и утвари, сквозняки. Эти факторы воздействуют не только на здоровье и настроение персонала, но также на вкус, качество и внешний вид приготавливаемых блюд или товаров для кулинарных отделов. Именно поэтому правильно организованная вентиляция горячих цехов предприятий общественного питания, кулинарий и кухонь детских и медицинских учреждений так необходима. Задача наших проектировщиков – разработать вентсистему так, чтобы оптимизировать основные и эксплуатационные расходы без убытка для качества.
Вентиляция горячего цеха – нормы и рекомендации АВОК
Разработка проекта вентсистем базируется на нескольких госстандартах и рекомендациях АВОК.
Очень подробно рассмотрены важные аспекты для расчета в Р НП «АВОК» 7.3-2007.
Итак, вентиляция горячих цехов (АВОК) построена на следующих составляющих:
1. Параметры микроклимата:
- температура – +16 ~ +27 ºС;
- скорость воздуха – до 0,35 м/с;
- давление ниже, чем в совмещенных помещениях.
2. Вытяжная вентиляция горячего цеха должна укомплектовываться фильтрами (частицы 1 ~ 12 мкм, пары жира) в локальном отсосе и/или вентилируемом потолке, а вентиляторы – дренажем и лотками для жирового конденсата. Различают типы вытяжек по принципу действия – активированные (с направленным поддувом воздуха для высокоэффективного улавливания) и пассивные, а также по размещению и форме – настенные, островные, козырьки, шкафы и пр.
3. Расход воздуха на притоке: в зоне приготовления – 15 м³/ч на 1 м² (5-кратный воздухообмен), в зоне выдачи – 60 м³/ч на 1 м² (20-кратный воздухообмен).
Кроме этого, вентиляция горячих цехов (стандарт АВОК) должна быть тщательно рассчитана. В рекомендациях приведены формулы аэродинамического расчета процесса вытяжки, массового и объемного расхода воздуха для устройств притока, зонтов и вентилируемых потолков, значения скорости в воздуховодах (магистрали, ответвления, решетки), данные по оборудованию – влаго- и тепловыделения, коэффициенты загрузки и одновременной работы. Таким образом, расчет вентиляции горячего цеха состоит из нескольких разделов, на базе которых разрабатывается схема, а затем и планировочные чертежи.
Вентиляция горячих цехов предприятий также хорошо расписана в соответствующем пособии к СНиП 2.08.02-89.
Основные постулаты пособия (из того, что не указано выше):
- расчетная температура воздуха в местах локальных вытяжек – +42 ºС, под потолком – +30 ºС.
- кондиционирование – бескомпрессорной системой, местными или центральным кондиционером.
- автоматическое регулирование всех систем.
- единая система притока для горячего цеха и зала (вентиляция горячих цехов столовых и небольших кафе).
- электроплита ПЭ-0,17 – 4 кВт, 200 м³/ч притока, 250 м³/ч вытяжки;
- жарочный шкаф ШЖЭ-0,85 – 12 кВт, 500 м³/ч вытяжки;
- фритюрница ФЭ-20 – 7,5 кВт, 200 м³/ч притока, 350 м³/ч вытяжки;
- электросковорода СЭ-0,22 – 5 кВт, 400 м³/ч притока, 450 м³/ч вытяжки;
- мармит МСЭ-0,84 – 2,5 кВт, 200 м³/ч притока, 300 м³/ч вытяжки.
Эти числа показывают, что разумно применять отдельную вытяжку почти над каждым из стационарно установленных кухонных устройств.
Еще один источник информации – СП 2.3.6.1079-01, требующий оснащение приточной вентиляции для отделений кондитерских изделий не только с противопыльным, но и с бактерицидным фильтром, формирующим подпор воздуха. Общим для всех приточных систем является круглогодичная очистка и зимний подогрев воздуха. Отмечено, что система вентиляции горячего цеха обязана включать в состав локальные отсосы в местах, где просеивают мелкодисперсные продукты – муку, сахарную пудру и пр.
В сводном расчете учитывают тепловыделения от оборудования и людей, уличную температуру.
Почему проект должны делать проектанты-профессионалы
Как понятно из вышеизложенного, вентиляция горячего цеха, особенно если речь идет о большой «кухне» серьезного предприятия, достаточно сложно рассчитываемая система. А выбор соответствующего нормам и при этом не запредельно дорогого оборудования и автоматики предполагает знание отечественного рынка. Наши проектировщики отлично ориентируются и в расчетах, и в ТКП поставщиков. Заказав у нас проект эффективной системы вентиляции, владельцы горячих цехов могут обеспечить безопасность, здоровье и продуктивность своих работников, а также отличное качество блюд как по вкусу, так и по внешнему виду. Сделав все правильно один раз можно в дальнейшем рассчитывать на высокий уровень доверия клиентов и стабильный доход.